Comment équiper une cuisine professionnelle ou un restaurant
En cuisine professionnelle, le rangement n’est pas qu’une question d’ordre : c’est de l’hygiène, de la traçabilité et du temps gagné en plein service. Voici comment l’équiper, avec des bacs de stockage, des bacs gerbables et des caisses plastique disponibles localement.
L’essentiel
- La base : des bacs gerbables en polypropylène lavables, des couvercles, et un étiquetage qui porte la DLC et la date d’ouverture pour gérer la rotation.
- On sépare strictement l’alimentaire du non alimentaire (produits d’entretien) par un code couleur.
- On applique le FIFO : premier entré, premier sorti, le plus ancien devant.
- Tout est en stock au Robert, à l’unité, retrait 24h. Le polypropylène est la matière de référence pour le contact alimentaire (règlement UE 10/2011).
Pourquoi une cuisine rangée travaille mieux
En cuisine, tout commence à la réception : on contrôle la température des denrées, on vérifie le bon de livraison, et on déconditionne, car le carton de transport, qui a roulé et traîné, ne franchit jamais la porte de la zone propre. C’est là que le bac remplace le carton. Ensuite tout obéit à la marche en avant : le produit avance du sale vers le propre, jamais l’inverse.
Au quotidien, ça veut dire des denrées entamées étiquetées avec leur DLC secondaire, du cru séparé du cuit, des allergènes identifiés, une rotation FEFO, et les plats témoins prélevés à chaque service. Ici, le rangement et l’étiquetage ne sont pas du rangement : ce sont des preuves, le jour d’un contrôle.
Vos zones de stockage et le bon contenant
Avant d’acheter, cartographiez vos zones. Chacune a ses contraintes et son contenant adapté.
| Zone | Exemples | Contenant conseillé |
|---|---|---|
| Épicerie sèche | Farine, riz, conserves, secs | Bac gerbable avec couvercle |
| Chambre froide positive | Légumes, produits frais | Bac gerbable lavable, ventilé si besoin |
| Surgelés | Produits congelés | Bac gerbable adapté au froid négatif (matière à valider) |
| Préparations en cours | Mises en place, sauces | Bac avec couvercle, étiquette DLC |
| Non alimentaire | Produits d’entretien, consommables | Bac dédié, code couleur distinct |
La méthode hygiène et rotation
Une cuisine propre tient sur quelques règles simples, appliquées partout.
- 1Séparez l’alimentaire du non alimentaire.
Un code couleur strict : jamais un produit d’entretien dans un bac qui sert aux denrées. - 2Étiquetez les denrées entamées.
Nom, date d’ouverture et DLC secondaire, qui ne dépasse jamais la DLC d’origine. Sur un bac de mise en place, l’étiquette est votre preuve de traçabilité. - 3Appliquez le FEFO.
Premier périmé, premier sorti : ce qui périme le plus tôt passe devant, pas seulement ce qui est arrivé le plus tôt. - 4Rangez le cuit au-dessus, le cru en dessous.
En chambre froide, on empile pour exploiter la hauteur sans écraser, et on place le cuit au-dessus pour qu’aucun jus de cru ne coule dessus. - 5Prélevez les plats témoins.
À chaque service, une portion de 80 à 100 g de chaque plat servi, conservée au froid positif (0 à +3 °C) pendant au moins 5 jours (arrêté du 21 décembre 2009). Un petit contenant filmé et étiqueté par plat. - 6Lavez entre deux usages.
Le polypropylène supporte le lavage répété : un bac propre, c’est la base de l’hygiène.
Contact alimentaire : la matière qui compte
Tout ce qui touche une denrée doit être apte au contact alimentaire. Le polypropylène est la matière de référence pour cela, encadré par le règlement UE 10/2011, qui fixe notamment une limite de migration globale de 10 mg de constituants par dm² de surface en contact avec l’aliment. Cette exigence s’inscrit dans votre plan de maîtrise sanitaire fondé sur les principes HACCP (règlement CE 852/2004), contrôlé en Martinique par la DAAF. La conformité dépend de la référence précise : demandez-nous l’aptitude au contact alimentaire de celle qui vous intéresse, on vous la confirme.
Ne pas casser la chaîne du froid
Le froid est votre meilleur allié, à condition de ne pas le casser. Le polypropylène tient très bien le froid positif d’une chambre froide ; pour de la surgélation à température très négative, demandez-nous la matière adaptée, car toutes ne se comportent pas pareil dans le froid négatif. Choisissez des bacs gerbables pour exploiter la hauteur sans tasser, et ventilés pour les produits qui doivent respirer ou s’égoutter. Sortez et rangez vite : un bac qui reste ouvert sur le passe, c’est de la température perdue et du risque sanitaire en plus.
Ce qu’on ne mélange jamais
Quelques associations à proscrire absolument en cuisine :
- Produits d’entretien et désinfectants avec des denrées : jamais le même bac, jamais la même zone (source : INRS pour le stockage des produits chimiques).
- Allergènes non isolés : un bac dédié et identifié pour éviter toute contamination croisée.
- Carton de livraison souillé en zone propre : on transvase dans un bac lavable dès la réception.
- Cru et cuit dans le même contenant sans séparation ni nettoyage entre les deux.
Le kit recommandé selon votre cuisine
Trois niveaux selon votre volume. Les prix produits sont à l’unité et hors taxes, le kit complet se chiffre sur devis.
Petit restaurant
- Bacs gerbables pour la mise en place
- Couvercles et porte-étiquettes DLC
- Quelques bacs pliables pour la réception
Restaurant ou traiteur
- Parc de bacs gerbables par zone
- Couvercles et séparateurs
- Étiquetage DLC systématique
- Bacs pliables pour la réception et le transport
Cuisine collective
- Bacs gerbables en grand nombre
- Bacs euro ventilés (sur commande)
- Grands conteneurs de réception (sur commande)
- Étiquetage et code couleur par zone
Le matériel en stock
Les références disponibles localement pour équiper votre cuisine, à retirer au Robert.
Bacs gerbables – STACK
Bacs gerbables en polypropylène : lavables, résistants au froid de la chambre froide, empilables. La base du stockage en cuisine.
Couvercles – STACK
Couvercles pour protéger les denrées, empiler proprement et figer une rotation sans contamination.
Séparateurs – STACK
Séparateurs pour portionner et organiser les ingrédients dans un même bac.
Porte-étiquettes – STACK
Porte-étiquettes pour la DLC, la date d’ouverture et le nom de la préparation.
Bacs pliables – FLEX
Bacs pliables pour la réception des marchandises, repliés à vide pour gagner de la place.
Aussi disponible sur commande
Au-delà de notre stock, nous commandons pour vous sur le catalogue de notre fournisseur européen :
Bacs euro ventilés et formats gastronorme
Pour les produits qui doivent s’égoutter ou respirer, et les bacs au format gastronorme (GN, base 530 x 325 mm, norme EN 631) pour la ligne de service.
Sur devis · 4 à 6 semaines
Grands conteneurs de réception
Pour réceptionner et stocker les gros volumes, apte au contact alimentaire.
Sur devis · 4 à 6 semainesPourquoi le stock local revient moins cher
Acheter en Martinique un produit déjà en stock, ce n’est pas qu’une question de délai, c’est souvent moins cher au final. Un import direct depuis la métropole s’ajoute sur une mécanique de taxes empilées : l’octroi de mer se calcule sur la valeur CAF, c’est-à-dire le prix du produit augmenté de l’assurance et du fret maritime (source : douane, circulaire octroi de mer 2025), donc plus le transport coûte, plus la base taxée grossit. S’y ajoutent l’octroi de mer régional, plafonné à 2,5 % en Martinique, puis la TVA à 8,5 % (sources : Cour des comptes 2024 ; BOFiP).
Et il y a le délai : 4 à 6 semaines pour un conteneur, contre un retrait sous 24h sur notre stock local. Pour votre cuisine, ce délai est un coût caché bien réel. Notre rôle, c’est d’avoir déjà payé l’octroi de mer et fait venir la marchandise, pour vous la livrer tout de suite.
Les erreurs à éviter
- Réutiliser des bacs rayés ou poreux qui retiennent les bactéries : on remplace ce qui est abîmé.
- Ranger sans étiqueter : sans DLC visible, la rotation devient impossible et les pertes explosent.
- Mélanger alimentaire et produits d’entretien.
- Surstocker du frais qui périme avant d’être utilisé.
- Prendre des bacs trop grands, lourds à manipuler et difficiles à laver.
Votre checklist d’aménagement
- Cartographier les zones de stockage (sec, frais, surgelé, non alimentaire)
- Choisir des bacs aptes au contact alimentaire
- Définir un code couleur alimentaire / non alimentaire
- Mettre un porte-étiquette DLC sur chaque bac de mise en place
- Installer la rotation FIFO
- Prévoir des bacs pliables pour la réception
Questions fréquentes
Quels bacs sont adaptés au contact alimentaire ?
Le polypropylène est la matière de référence, encadrée par le règlement UE 10/2011 sur les matériaux au contact des aliments. La conformité dépend de la référence : demandez-nous celle qui vous intéresse, on vous indique son aptitude au contact alimentaire.
Comment gérer la rotation FIFO et les DLC ?
On équipe chaque bac d’un porte-étiquette portant la DLC et la date d’ouverture, on place le plus ancien devant, et on range par zone pour que la rotation soit visible immédiatement.
Les bacs passent-ils en chambre froide et au lavage ?
Oui. Le polypropylène résiste au froid positif et négatif et supporte le lavage répété, ce qui en fait la matière standard en cuisine professionnelle.
Peut-on stocker des produits d’entretien dans les mêmes bacs ?
Non. Les produits d’entretien et désinfectants se rangent dans des bacs dédiés, identifiés par un code couleur distinct, jamais au contact des denrées (recommandations INRS).
Puis-je commander quelques bacs seulement ?
Oui, tout notre stock est disponible à l’unité et à retirer au Robert, sans palette imposée.
Quel délai de livraison en Martinique ?
Sous 24h au Robert sur la plupart des références en stock. Les formats spécifiques sur commande arrivent sous 4 à 6 semaines.
On vous aide à équiper votre cuisine
Dites-nous votre activité et votre surface, on vous propose le bon kit avec les bonnes quantités. Réponse sous 24h.
Demander un devis